マカロンの沼　４

あとは何だ？何が残ってる？？何にこだわってる？？？

ネットをくまなく検索。

マカロンの掟というのは本当に千差万別で、皆それぞれの俺の焼き方があります。

なので、私もここ東京都品川区小山６－９－９で、ベンツオーブンを使って、俺が作るベストを見つけることが、成功のカギ。

まず材料で言うと、卵白一つとっても、これだけのこだわりがあります。

鶏卵を使うのか、パックの卵白を使うのか、

新しい割りたてのたまごを使うのか、割って2-3日経ってからコシが取れたものがいいのか、一回冷凍してから使った方がいいのか、

泡立てる時に常温がいいのか、冷たいままがいいのか。

アーモンドパウダーも、どこ産がいいとか、篩うのか篩わないのか、篩いも目が粗い方がいいとか。

粉糖だって、純粉糖かオリゴ糖入りか。

行程においても、

フレンチメレンゲだったら、砂糖を入れるタイミングや何回分けて入れるのか、

泡立てるのも最初から高速なのか、最初は低速なのか

イタメレだったら、シロップを何度まで温めるか、大抵は118度ですが、121度がベストだと言う人も。温度に達したらすぐに入れるのか、少し落ち着かせるのか。入れ方もメレンゲに当てるのか、ボールの淵に添わせるのか。

着色料を入れるのは、メレンゲに入れるのか、マカロナージュの前に入れるのか。

マカロン生地で最も気を遣うマカロナージュ。ゴムベラを使うのか、カードを使うのか。ボールの側面に押し付けるのか、生地を中央に落とすのか。

天板に絞り出した後、空気を抜くのに天板をたたきつけるのか、手で天板の裏をたたくのか。爪楊枝などを使って空気を抜くのか気にしないのか。

乾燥させるのか、させないのか。指に生地がつかない程度なのか、表面を撫でられるくらいなのか、しっかり乾燥させるのか。

オーブンの温度も、180度？175度？160度？150度？？？

焼きあがって直ぐに天板から網に移すのか、余熱で火を入れるのか。

マカロンを作るときの温度と湿度を徹底するのか、しないのか。

上に挙げたもの、全て、どちらかが絶対にいいということではないんです、どっちも信仰（？！）している人がいるんです！！どっちもあり！！！世界中ーーー！！驚きでしょ、正解はないんです、俺の正解を見つけるんです！！！

とにかく焼いて、割ってチェック、チェック。

あと、何をきをつけたらいい？
何がある？何が足りない？？

ふっと、気が付いたことがあるんです。

きっと私はまだ、マカロンを作り足りないんじゃないかって。

まずは100回焼けば、何かにたどり着ける？？？

マカロン様、

マカロン神社へマジで参拝したい5月。

ネット検索も、検索ワードを色々変えてみてくまなくパトロール。

ただ、ほとんどが家庭で作っているので、業務用情報が少ない。家庭用オーブンとベンツオーブンとでは違うしなぁ。

それでも辿り着いた次なるキーワードは、温度でした！

メレンゲの温度、メレンゲを粉類と混ぜる時の温度にこだわっている人を見つけました。検索してみると、他にも情報アリ。

実は私も、イタメレの状態や温度が気になっていたところでした。

次はここか。