マカロンの沼　１

マカロンてそんなに大変なの？？

ですよね、私がこんなに騒いでるから( *´艸｀)

見た目がかわいくて、カラフルなマカロン。

マカロンコックと言われるマカロンの皮は、材料も、卵白、砂糖、アーモンドパウダー、粉砂糖、この4つだけ。作業工程も、これらを混ぜて、絞って、オーブンで焼くだけ。

しかーし、この行間にたくさんのコツやメソッドがある、ややこしい、さすがフランス人が考えたコンプリケ（comploque=複雑な）なお菓子。私にとっては、温度管理が難しいチョコレートよりも難易度高いと感じます。

まずは打倒マカロンをスタートした、3月のお話。

このころは、フレンチメレンゲで作っていました。

そう、まず卵白を泡立てるのに、3つの方法があるんです。

メレンゲその１．フレンチメレンゲ

もっとも一般的で簡単なフレンチメレンゲは、わーーーっと泡立てる卵白に少量ずつ砂糖を加えていく方法です。

その２．イタリアンメレンゲ

泡立てた卵白に、118度まで熱したシロップ（砂糖と水）をゆっくりと合わせていく方法です。

その３．スイスメレンゲ

卵白を40度近くまで湯煎で温めてから、お砂糖を加えて泡立てていく方法です。

どのメレンゲにするかというのは、マカロンに求める食感や、作業工程、仕込み量によって選びます。私はフレンチメレンゲに慣れていたし、食感も好きなのでフレンチでずーっとやっていました。それぞれにメリット、デメリットもあります。

フレンチメレンゲは、泡立てやすいことと食感が軽いというメリットがありますが、デメリットとしては泡立てたメレンゲのコシが弱いというか、メレンゲがつぶれやすいこと。

それでもこれでやっていきたかったので、ただひたすら焼いて焼いて焼いていた3月。

思い返すと、3月にハマっていたのはオーブンの沼でした。

私のバディ、ドイツ製のコンベクションオーブンの設定がイマイチよく分からない。

温度の他に、風の調整、あとはダンパーと言ってオーブン庫内から空気を逃がす扉を開けるかどうか、この選択をしなくてはいけません。

行間を読むレシピのマカロン。そして、それぞれのパティシエによって、それぞれのオーブンによって、それぞれのお店によって、みんな俺のやり方があるのです。こっちでこうできたから、ここでもできる、とは限らない！！

つまり、焼く温度にしても、高温設定（170度とか）にしてマカロンを入れてから温度を下げる（150度だったり130度だったり）パターン、あるいは160度や150度でキープ、はたまた130度でゆっくり焼くなどなどーーーー。

上げたり下げたり、色々やりましたー、でも、全然ダメー。

よくある失敗。シミが出てきちゃうやつ。

焼き時間は十分なはずなんだけど、焼けてない。

満足に焼くと固くなりすぎてしまう。

うーん。

途中でオーブンの表示温度に疑問を持つようになりました。

設定温度に達成するとアラーム鳴るのですが、実際の温度の表示と設定温度にズレがある。。。

更に、マカロン様、4種類の材料自体にも賛否両論あるのです。

卵白は割りたての鶏卵だとコシが強いので、乾燥卵白を使ったり、パックになった卵白を使う方がいいという説。

粉砂糖も、湿気による固まりを防ぐためにコーンスターチが入っているものではなく、純粉糖という砂糖だけのものがいいという説。

アーモンドパウダーも油分の少ないものがいいとか、どこ産のものがいいという説。

さらにさらに行間レシピとしては、生地を絞った後に表面を乾燥させるのですが、どのくらい乾燥させるか。

もちろん季節によって湿気や温度が違うのでその差はあれど、これまたがっつり乾燥させるパターンと、触って指に生地が付かなくなればOKとか、表面をそおっとなぞれるまで、などなど。はたまた乾かし過ぎると失敗する説。

3月にマカロンを焼いた回数25回、日数は10日間。

ダメだ、、、一人では乗り越えられない、と悟ったのでした。